"냉동해삼엔 수산화나트륨 사용하지 마세요"
식약처, 수산물가공품업체를 위한 식품첨가물 가이드라인 발간
(서울=연합뉴스) 오수진 기자 = 식품의약품안전처는 수산물가공업체가 식품 첨가물을 알맞게 사용할 수 있도록 '수산물가공품에 사용되는 식품첨가물의 올바른 사용가이드'를 마련했다고 6일 밝혔다.
가이드라인에 따르면 현재 우리나라에서는 수산물가공품 제조·가공할 때 국제식품첨가물전문가위원회(JECFA)가 안전성을 확인한 수산화나트륨과 인산염류를 주로 식품첨가물로 사용한다.
단 식약처는 수산화나트륨과 인산염류의 안전성이 확인됐더라도 과다하게 사용할 경우 제품의 품질이 저하될 수 있으므로 최소량을 쓰도록 권고하고 있다.
수산화나트륨은 산도 조절제로 사용하기 때문에 최종 제품을 완성하기 전에 반드시 중화 또는 제거해야 하며 인산염류는 필요한 최소량을 써야 한다.
수산화나트륨은 국제식품규격위원회(Codex), 유럽연합(EU), 미국도 적정량 사용을 권고하고 있으며 인산염류 기준은 Codex·EU에서는 각각 2천200mg/kg 이하, 미국·일본은 기술적 효과를 달성하는 데 필요한 최소량으로 규정하고 있다.
수산화나트륨은 수산물의 껍질 등 이물질을 제거하고 해동·조리 중 수분 손실을 줄이며, 식품의 탄력 증진, 육질 개선 등의 목적으로 사용되지만 과다하게 사용하면 냄새가 날 수 있어 주의해야 한다.
특히 냉동 해삼은 조직을 무르게 만들어 품질이 저하될 수 있으므로 사용하지 않는 것이 좋다.
인산염류는 수분의 손실을 줄이기 위해 사용되며 육질의 탄력과 제품의 형태를 유지하는 데 도움을 주지만 과다하게 사용하면 쓴맛이 발생하므로 주의해야한다.
가이드라인에 대한 자세한 내용은 식약처 홈페이지 내 식품첨가물정보방[(http://www.mfds.go.kr/fa) →자료실→홍보자료]에서 확인 가능하다.
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