음식 맛있게 만드는 비결…6번째 맛에서 찾다



(서울=연합뉴스) 최평천 기자 = 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛에 이어 지방 맛이 인간이 느낄 수 있는 6번째 기본 맛이 될 수 있다는 연구 결과가 나왔다.

27일(현지시간) 미국 일간 워싱턴포스트(WP)에 따르면 미국 퍼듀대학교 리차드 매티스 영양학 교수는 지방이 단맛, 신맛 등 5가지 기본 맛과 유사한 방식으로 혀의 미각 세포기관과 상호 작용하는 것으로 나타났으며 이에 따라 지방이 여섯 번째 기본 맛일 수 있다고 밝혔다.





매티스 연구팀은 지방이 기본 맛임을 증명하기 위해 두 가지 실험을 진행했다.

100명의 참가자에게 6가지 맛의 용액을 맛보게 한 후 분류하라는 실험을 진행한 결과 참가자들은 단맛, 짠맛, 신맛을 구분했지만 나머지 쓴맛, 감칠맛, 지방맛은 구분하지 못하고 낯선 맛으로 분류했다.

하지만, 두 번째 실험에서 쓴맛, 감칠맛, 지방맛 세 가지만 제시했을 때 사람들은 세 가지를 다른 맛으로 분류했다.

매티스 교수는 "사람은 녹색을 보고 녹색이 파란색과 노란색의 혼합이라고 바로 인지하지 못한다. 마찬가지로 지방산이 든 음식을 맛보고 지방 맛이 나는 것을 알지 못하는 것일 뿐 "이라며 " 인체의 미각기가 지방산을 인식한다는 것은 알려졌었으며 이제 그 맛이 구별 가능한 맛임을 알게됐다"고 말했다.

즉, 원색처럼 기본 맛도 다른 맛의 속성과 섞이지 않을 때 인식할 수 있으며 실험대상자들이 지방을 다른 것과 구별되는 맛으로 인식하는 것이 기본적 맛임을 보여주는 증거라는 것이다.

과학자들은 수백 년 동안 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 네 가지를 기본 미각으로 인식해왔는데 일본 화학자가 5번째 맛으로 우마미(Umami:감칠맛)를 발견했다.

매티스 교수는 이어 "지방맛을 이용해 음식 섭취의 방식을 바꾸고 음식을 더 맛있게 만들 수 있다"고 말하고 사람들이 지방맛을 정확하게 다루는 법을 배워 지방맛 나는 음식을 재생산하거나 지방맛 조미료를 개발하는 등의 노력으로 수천 가지의 음식을 맛있게 할 수 있다고 주장했다.

설탕, 소금, 화학조미료 MSG가 요리에 첨가돼 음식을 맛있게 하는 것처럼 지방도 똑같은 방식으로 활용될 수 있다는 설명이다.

매티스 교수는 쓴맛은 맛이 없지만 맥주와 초콜릿 등에서 단맛과 조합돼 음식을 맛있게 만들어주고 MSG는 따로 먹을 때는 맛이 없지만 평범한 음식을 진미로 만드는 것처럼 지방맛도 단독으로는 맛이 없을지라도 혼합되면 음식을 맛있게 해줄 것이라고 말했다.

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